一、课程编号
二、课程类别
食品类专业专升本课程
三、编写说明
1、本考核大纲参考食品类专业综合考核课程要求进行编写。
2、本大纲适用于食品类专业专升本考试。
四、课程考核的要求与知识点
考试科目 | 分值分布 | 考试时间 |
第一部分：食品化学 第二部分：食品加工与保藏原理 | 50分 50分 | 120min |
第一部分 食品化学
第一章 绪论
1、 识记：（1）食品化学定义；（2）食品化学研究内容和范畴。
2、理解：（1）食品中的主要化学变化及影响这些变化的因素；（2）食品化学对各食品行业技术进步的影响及在食品工业技术发展中的作用；（3）食品化学研究的发展趋势。
3、掌握或运用：食品化学研究内容。
第二章 水分
1、识记：（1）水分活度的定义；（2）吸湿等温线。
2、理解：（1）水在食品中的重要作用，水和冰的物理特性；（2）水分子的缔合作用；（3）水与溶质的相互作用；（4）水的存在状态；（5）水分活度的测定方法及其与温度的关系；（6）吸湿等温线的区域与滞后现象；（7）水分活度与食品稳定性的关系。
3、掌握或运用：(1)不同溶质在水中的作用情况及机理；(2)运用水分活度来分析和解释不同食品或食品在不同的条件下的稳定性。
第三章 碳水化合物
1、识记：(1)碳水化合物的定义，重要单糖的结构；(2)甜度、比旋光度、吸湿性、保湿性等概念；(3)美拉德反应、焦糖化反应的概念；(4)低聚糖的概念、分类和重要低聚糖的结构；(5)多糖的概念。
2、理解：(1)重要单糖的物理性质；(2)美拉德反应和焦糖化反应；(3)功能性低聚糖的生理作用，常见功能性低聚糖；(4)多糖的性质和部分多糖生理活性；(5)果胶、纤维素及其衍生物、阿拉伯胶、黄原胶等多糖的结构特点、性质和用途。
3、掌握或运用：(1)运用单糖、双糖的性质分析其在食品加工中的现象和作用；(2)果胶等食用胶在食品加工中的运用；（3）低聚糖的功能作用及在食品中的应用。
第四章 脂质
1、识记：(1)脂质的分类；（2）食品中常见脂肪酸的结构和命名，具有功能作用的不饱和脂肪酸；（3）常见油脂的命名；（4）食品中常用的乳化剂；（5）常用的油脂抗氧化剂。
2、理解：（1）油脂的物理性质；（2）油脂的乳化，乳化剂的乳化作用及选择；（3）油脂质量评价常用的特征值；（4）影响油脂氧化速率的因素。
3、掌握或运用：（1）脂肪酸败的原因分析；（2）乳化剂和油脂抗氧化剂的选择；（3）运用特征值对食用油脂质量进行评价。
第五章 蛋白质
1、识记：（1）蛋白质的化学组成、食品蛋白质的特性及分类；（2）蛋白质一、二、三、四级结构；（3）蛋白质变性概念；（4）食品中常见蛋白质的种类和组成； 2、理解：（1）氨基酸的物理性质和化学反应；（2）肽的物理化学性质，活性肽的种类及功能作用；（3）稳定蛋白质构象的作用力；（4）影响蛋白质变性的物理和化学因素。
3、掌握或运用：食品蛋白质在不同加工条件下发生变化的原因分析。
第六章 维生素
1、识记：（1）维生素的定义、特性与分类；（2）不同维生素的主要生理功能及主要食物来源。
2、理解：（1）维生素A及A原的结构、性质和功能作用；（2）维生素D、E、K的结构、性质和功能作用；（3）维生素C、B1、B2、PP等的结构、性质和功能作用；（4）维生素在食品加工中的变化情况及影响因素；（5）食品中维生素损失的常见原因。
3、掌握或运用：维生素在食品加工和贮藏过程中变化的原因分析及控制措施。
第七章 矿物质
1、识记：（1）矿物质在体内的作用；（2）常量元素、微量元素的概念和种类；（3）矿物质元素的营养性和有害性。
2、理解：（1）食品中矿物质元素的理化性质；（2）矿物质元素的存在状态及其生物利用率；（3）食品中矿物质元素的含量及影响因素矿物质在食品加工中的变化情况及影响因素。
3、掌握或运用：矿物质在食品加工中变化的原因分析及控制措施。
第八章 酶
1、识记：（1）酶的命名、分类；（2）食品中常用酶的种类。
2、理解：（1）酶的化学本质，酶的专一性，酶活力；（2）影响酶促反应速度的因素。
3、掌握或运用：（1）分析食品在加工贮藏过程中质量变化与酶的关系；（2）酶在食品加工中的应用。
第九章 褐变反应
1、识记：褐变反应、酶促褐变、非酶褐变、美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变的概念。
2、理解：（1）酶促褐变的反应基础、反应机理，酶促褐变的控制措施；（2）褐变对食品色泽、风味、营养等品质的影响。
3、掌握或运用：分析和解决食品实际生产中与褐变相关的具体问题，并提出防止不利褐变的措施，掌握褐变在食品生产中的运用。
第十章 食品风味化学
1、识记：（1）食品风味的概念及分类；（2）味感的概念及分类；（3）食品的基本味感。
2、理解：（1）味感的生理基础；（2）味觉阈值，影响味感的因素；（3）酸味及呈酸机理；（4）嗅觉生理基础；（5）嗅觉特点及影响因素。
3、掌握或运用：（1）酸味呈味机理的解释；（2）常见呈味物质的实际应用。
第十一章 次生代谢产物
1、识记： 次生代谢、次生代谢产物的概念，次生代谢产物的分类及生物合成途径。
2、理解：（1）食品中次生代谢产物的重要性；（2）黄酮类化合物的结构、性质以及代表性化合物；（3）萜类化合物的结构、性质以及代表性化合物。
3、掌握或运用：利用食品中次生代谢产物的特性，设计提取某特定次生代谢产物的方案。
第十二章 食品添加剂
1、识记：（1）食品添加剂定义；（2）食品添加剂的分类；（3）食品添加剂在食品加工贮藏中的作用；（4）食品添加剂的发展趋势。
2、理解：（1）食品添加剂的选用原则；（2）各类食品添加剂的作用及其代表性化合物。
3、掌握或运用：食品添加剂在食品加工贮藏中作用的分析。
第十三章 食品污染物
1、识记：食品污染物的概念、来源和种类。
2、理解：（1）食品污染物对人体健康的危害；（2）食品中重金属元素毒性，代表性物质特性与危害；（3）农药残留毒性，代表性物质特性与危害；（4）硝酸盐、亚硝酸盐毒性与中毒机制，代表性物质特性与危害。
3、掌握或运用：运用本章所学知识，对某些食品安全案例进行分析。
第二部分 食品加工与保藏原理
第二章 食品热处理和杀菌
1、识记：（1）食品热处理的作用效果；（2）食品热处理的主要类型；（3）商业杀菌的概念及特点；（4）TDT值、D值、F值和TRT值的概念及特点；（4）酸性食品、低酸性食品好酸化食品的概念；（5）罐头冷点温度的概念。
2、理解：（1）D值、TRT值与微生物耐热性的关系；（2）影响微生物耐热性的因素；（3）加热对酶的影响；（4）罐头冷点存在的位置；（5）影响罐头食品传热的因素。
3、运用：（1）热破坏反应的反应速率；（2）酸性食品、低酸性食品的划分条件及意义；（3）“改良基本法”食品热杀菌条件的计算原理及过程。
第三章 食品的非热杀菌与除菌
1、识记：（1）食品非热杀菌的概念及优点；（2）食品非热杀菌技术的主要种类；（3）超高压杀菌的概念；（3）Dp的概念；（4）常用的空气过滤介质的种类。
2、理解：（1）超高压杀菌的作用机制；（2）影响超高压杀菌效果的因素；（3）脉冲电场的杀菌机制；（4）空气净化的目的。
3、运用：（1）空气过滤除菌的机制；（2）影响空气过滤效率的因素。
第四章 食品的低温处理与保藏
1、识记：（1）食品低温保藏的种类和条件；（2）冻结点和低共熔点的概念；（3）TTT的概念；（4）重结晶的概念；（5）冻干害的概念；（5）解冻的概念。
2、理解：（1）低温抑制微生物生长繁殖的原因；（2）低温对酶的影响；（3）冷却方法及特点；（4）食品在冷却冷藏过程中的变化；（5）冻结速度的表示方法；（6）重结晶对食品的影响及影响重结晶的因素；（7）食品在冻结、冻藏过程中的变化。
3、运用：（1）冷却过程中冷耗量的计算；（2）冻结过程和冻结曲线；（3）食品冷藏条件和控制要素；（4）食品低温保藏的基本原理。
第五章 食品的干燥
1、识记：（1）湿物料含水量的表示方法；（2）aw（水分活度）的概念；（3）吸附等温线的概念；（4）平衡水分的概念；（5）干燥比、复水比和重复系数的概念。
2、理解：（1）食品干燥过程的特征；（2）吸附与解吸作用；（3）影响湿热传递及干燥的主要因素；（4）隧道式干燥的类型及适用物料特点；（5）喷雾干燥的原理及特点；（6）冷冻干燥的特点。
3、运用：（1）食品干燥过程的特征；（2）物料給湿过程；（3）物料导湿过程；（4）aw（水分活度）对微生物繁殖的影响。
第八章 食品的辐照
1、识记：（1）食品辐照的定义；（2）吸收剂量的单位；（3）食品辐照的辐射源的种类。
2、理解：（1）食品辐照对维生素的影响；（2）D10的概念及计算公式。
3、运用：（1）辐照在食品中的应用；（2）影响食品辐照效果的因素。
第九章 食品的发酵、腌渍和烟熏
1、识记：（1）同型乳酸发酵和异型乳酸发酵；（2）腌渍的概念；（3）扩散和渗透的概念；（4）液熏法概念及其特点。
2、理解：（1）微生物发酵在食品中应用的主要方式；（2）食盐的防腐机制；（3）糖溶液的防腐机制；（4）影响扩散的因素；（5）影响渗透的因素；（6）扩散和渗透平衡；（7）烟熏的目的及作用。
3、运用：（1）影响食品发酵的因素；（2）食品腌制方法；（3）烟熏成分及其对食品的影响。
第十章 食品的化学保藏
1、识记：（1）化学保藏的概念及特点；（2）脱氧剂的概念（3）防腐剂的概念；（4）抗氧化剂的概念；（5）保鲜剂的概念。
2、理解：（1）食品添加剂及其使用要求；（2）食品防腐剂作用与特点；
（3）食品抗氧化剂的使用要点。
3、运用：（1）常用的食品防腐剂；（2）常用的食品抗氧化剂；（3）食品保鲜剂的作用。
五、课程考核实施要求
1、考核方式
本考核大纲为食品类专业专升本学生所用，考核方式为闭卷考试。
2、考试命题
（1）本考核大纲命题内容覆盖了教材的主要内容。
（2）试题对不同能力层次要求的比例为：识记的占25%，理解约占35%，运用约占40%。
（3）试卷中不同难易度试题的比例为：较易占25%，中等占55%，较难占20%。
（4）本课程考试试题类型有填空、名词解释、选择题、问答题和论述题等五种形式。
3、课程考核成绩评定
考试卷面成绩即为本课程成绩。
六、教材和参考书
[1] 谢明勇.食品化学[M]. 北京：化学工业出版社，2011.
[2] 曾庆孝.食品加工与保藏原理（第三版）[M].北京：化学工业出版社，2014.
